GUÍA SOSTENIBLE EN EL BAR.
A colación del concurso #ZeroWaste de @Flordecaña se nos ocurre desde Glace comentaros como lo vemos y aplicamos. Intentando aplicar la lógica para ofrecer nuestros habituales cócteles creativos de una manera racionalmente sostenible.
- DEFINICIÓN.
Sostenibilidad o Sustentabilidad es el equilibrio entre una especie con los recursos de su entorno.
En ecologia, sostenibilidad o sustentabilidad describe cómo los sistemas biológicos se mantienen productivos con el transcurso del tiempo.
“Por extensión se aplica a la explotación de un recurso por debajo del límite de renovación de estos”.
En economia se refiere a la capacidad de generar riqueza en forma de cantidades adecuadas, equitativas en distintos ámbitos sociales que sea una población capaz y solvente de sus problemas económicos, tanto como fortalecer la producción y consumo en sectores de producción monetaria.
“En pocas palabras, es un equilibrio entre el ser humano y la naturaleza para satisfacer las necesidades y no sacrificar generaciones futuras”.
El término «sostenibilidad» se ha difundido demasiado últimamente. No estamos diciendo que esto sea algo malo, sino que lo usamos exageradamente o de manera incorrecta, y al hacerlo, comienza a perder parte de su significado.
Partamos de la base que un bar, no es sostenible, la mayoría de los cócteles se hacen con hielo y la energía y los desagradables gases del efecto invernadero que intervienen en su producción, deben tenerse en cuenta antes de colgar el cartel de ecológico.
Aunque si podemos tratar de acercarnos a la optimización de procesos y recursos para ser algo mas consecuentes con el medio que nos rodea, por la cuenta futura de la especie humana, y por que implica un consumo menor, lo cual nos lleva al concepto sostenible económico, que en cualquier momento nos viene genial…
Es decir, si aprovechamos una cascara de frutos que normalmente desperdiciamos, esta fantástico! Pero… si para ello utilizamos una máquina que consuma electricidad, igual n podemos presumir de algo que no estamos cumpliendo por desconocimiento…
1.1. SOSTENIBILIDAD EN EL BAR.
Bares y más, Lifestyle, Neodrinks_ por MYO
Los clientes cuidan cada vez más lo que compran en el supermercado y poseen, además, una mayor conciencia ecológica.
Por el bien de la humanidad y del planeta tierra, la sostenibilidad es un objetivo nada utópico y altamente deseable. Es por ello que hay aspectos dentro del bar que debemos tener en cuenta para fomentar esta necesidad en los tiempos que vivimos.
“Bares de cócteles más sostenibles pero sin comprometer la calidad”.
Para un cliente no hay nada más sostenible que elegir la alternativa que más se acerque a esta opción. Pedir una cerveza elaborada localmente en lugar de un cóctel, en primer lugar. O tal vez un vino, también local, que utiliza técnicas biodinámicas y es respetuoso con el medio ambiente.
“Todo esto está muy relacionado con los productos de Kilómetro Cero”.
- En este punto tenemos que hablar, cómo no, de la importancia que tiene el saber la temporada de las frutas. Por varios motivos:
- El primero desde el punto de vista del sabor, compraremos la fruta en su punto óptimo de madurez y por lo tanto de sabor.
- El segundo, el económico, comprar fruta fuera de temporada puede hasta cuadriplicar el coste de nuestro cóctel. Cuando usamos frutas tropicales, también es importante saber los principales meses de importación que es cuando más económicas saldrán.
- Pelar los cítricos antes de extraer el zumo y usar la piel como decoración o para hacer Oleo-saccharum.
- Al igual, si durante el servicio no has utilizado todas, puedes secarlas sellándolas antes y tienes una decoración divertida y diferente que perdura en el tiempo.
- Además, muchos de los desechos de fruta podemos utilizarlos para hacer Kombucha si en tu menú encontramos algún cóctel con este maravilloso líquido.
- Apagar los grifos cuando limpiemos nuestro material y usar equipos que dispensan este recurso precioso de manera más eficiente. Los grifos de pie y las arandelas ayudan a ahorrar agua.
- Si utilizamos aire acondicionado, ajustar la temperatura a un término medio. Lo ideal ronda los 24º.
- Se deben evitar consumibles plásticos no biodegradables, como pajitas y agitadores. Evitar las pajitas de papel a rayas aunque sean mucho más atractivas. La mayoría de las bebidas no requieren una pajita y muchas saben mejor cuando se bebe apreciándose, así, sus aromas en el borde de la copa.
- El champán, aunque esté sin burbuja, puede utilizarse para hacer otro tipo de preparación e incluir en tu menú. Además, el cliente valorará esta inclusión.
- Servir cerveza de barril. Ahorramos otros formatos como botellas y transporte.
- No debemos olvidar el tiempo y la energía dedicado a tratar de reutilizar los “productos de desecho”. Seamos cuidadosos también. En definitiva Sostenibilidad en nuestro Bar es un equilibrio entre respeto a nuestro planeta cuidando el clima, seres vivos y recursos.
“Con nuestra comunidad controlando aquello que producimos y reutilizamos fomentando una educación y cultura ecológica. Sin olvidarnos de aquellos en nuestra comunidad ya sean artesanos, campesinos y agricultores que puedan satisfacer nuestras necesidades”.
- ¿COMO LO HACEMOS EN GLACE LOUNGE BAR?. MANUAL DEL ECO BAR.
Reciclar casi siempre es más costoso para el hostelero que ser sostenible, a priori… Aun así, centrémonos en ajustar el consumo, sin ser ridículos ya que cada pequeño proceso, se multiplica por la cantidad de veces que lo repetimos al año, para tratar de calcular la reducción el ahorro que nos aporta. Debemos implicar a cada persona que rodee nuestros procesos.
- Estudio de huella de CO2, activa el consumo de producto local, aprovechamiento de recursos, cítricos y botánicos de la zona.
- Productos ECO certificados. Por ejemplo “Fair Trade (https://en.wikipedia.org/wiki/Fair_trade)”.
- Técnicas verdes, por ejemplo, uso de envases a granel, re utilización de envases…
- Relación sostenibilidad-creatividad. Donde la ultima será nuestra mejor aliada.
“El camino, Reducir, Reutilizar, Reciclar”
- Eliminar el plástico. uso y abuso de bolsas, pajitas…
- El Volumen (Ocupado) SI importa.
- Reciclado de papeles. separar como clave de re utilización.
- Reducir consumo de luz. puertas cerradas del local con el aire encendido, lavavajillas encendido y apagado en el menor tiempo, puertas de máquinas en perfecto estado de cierre, recargar neveras estando apagadas, no abrir si no es necesario…
- Uso del aire acondicionado y calefacción solo lo necesario. leds y bajo consumo.
- Mantener limpios filtros y rejillas de maquinaria, descongelar periódicamente la escarcha de las maquinas conservadoras, congeladoras…
- Instalación de relojes para apagado/encendido de máquinas en horas no útiles, un mínimo de horas sin impacto.
- uso de maquinaria A* de consumo eficiente. no congelar o enfriar alimentos o vajilla aún caliente.
2.1. SE UTILIZAN CRITERIOS MEDIOAMBIENTALES EN LAS DECISIONES DE COMPRA.
Se procura el uso de productos de limpieza que, manteniendo su eficacia, son menos agresivos con el medio ambiente, biodegradables.
Se favorece el uso de productos cuyos envases son de cristal, cartón o materiales reciclables.
Se procura trabajar con proveedores locales.
2.2. FOMENTO DE LA ARTESANÍA Y EL COMERCIO LOCAL.
La organización fomenta el comercio y/o la artesanía local, empleándola en la decoración de las instalaciones, y si el cliente lo solicita se le informa sobre la oferta existente en el destino.
2.3. FOMENTO DEL TURISMO RESPONSABLE.
Se fomenta un turismo respetuoso con el destino, por ejemplo, difundiendo Códigos de Conductas, realizando acciones de sensibilización, etc…
2.4. SE REALIZA UNA CORRECTA CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS.
Los residuos generados por la actividad se clasifican atendiendo a su origen, de forma selectiva, siempre y cuando los servicios municipales lo permitan. Se facilita y anima a los clientes a realizar separación de residuos.
Los productos de mantenimiento se usan siempre en cantidades justas para su fin, evitando vertidos, fugas y despilfarros.
2.5. SE EMPLEAN CRITERIOS DE GESTIÓN AMBIENTAL.
Reducción del consumo de agua y de la cantidad y carga contaminante de los vertidos de aguas residuales tales de implantación inmediato.
- Barrer o aspirar el suelo antes de fregarlo, para disminuir la carga contaminante de esta agua residual, así como la cantidad de veces que debe llenarse el cubo de agua.
- Limpiar las zonas exteriores asfaltadas mediante barredoras mecánicas, en lugar de limpiarlas con manguera o agua a presión.
- Limpiar las verduras en barreños y no con agua en continuo flujo.
- En caso de limpiar los utensilios de cocina a mano, poner el tapón mientras se friega y, si es necesario, dejarlos a remojo.
- En caso de limpiar los utensilios de cocina con lavavajillas, no aclarar la vajilla antes de introducirla en el mismo y poner el lavavajillas en marcha una vez esté completamente lleno; si habitualmente no se llena, es posible que la capacidad del lavavajillas no sea adecuada a las necesidades del alojamiento.
- Utilizar la lavadora y lavavajillas con carga completa; además de reducir el consumo de agua y detergentes, se reduce el consumo energético.
- Regar en horas de baja insolación (al amanecer o atardecer, cuando no hace calor).
- Recuperar agua, por ejemplo la provocada por los hielos derretidos, para fregar, o regar.
- Detectar las pérdidas de agua:
- Realizar inspecciones completas de las instalaciones de fontanería para detectar fugas, que además de repercutir en el desperdicio de agua potable, pueden ocasionar humedades y malos olores, afectar a la estructura del edificio, etc.
- Realizar controles periódicos de los puntos de consumo de agua para detectar posibles pérdidas debidas a goteos de las cisternas y al mal estado de las gomas de los grifos de los lavabos y duchas.
- Solicitar colaboración al personal y a los clientes para que notifiquen en recepción cualquier fuga o avería que detecten.
- Realizar lecturas periódicas de los contadores de agua.
- Registrar la fecha de las inspecciones, controles, notificaciones, lecturas y reparaciones.
- Controlar el vertido de residuos sólidos inorgánicos (bolsas de plástico, colillas, compresas, etc.) a la red de desguace porque atascan las instalaciones.
- En caso de riego por aspersión, ajustar los aspersores de forma que el agua no caiga en zonas pavimentadas.
- BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES DE IMPLANTACIÓN A CORTO PLAZO.
Plantar en el jardín especies arbóreas y arbustivas autóctonas, las cuales se adaptan mejor a la climatología, requieren menos agua y fertilizantes para crecer y se adaptan al entorno minimizando el impacto paisajístico.
En el caso del césped, utilizar una variedad que requiera poco riego sin producir un efecto visual desagradable.
Plantar árboles en los jardines para crear zonas de umbría y reducir la temperatura del suelo, reduciendo las pérdidas de agua por evaporación y, por tanto, la frecuencia del riego.
Al regarlos, dirigir el agua directamente a las bases de los árboles y arbustos para conseguir raíces más profundas, que necesiten riego con menos frecuencia y soporten mejor los períodos secos.
Asimismo, cubrir la superficie alrededor de los árboles y arbustos con hojas, ramitas, cortezas de árboles, etc. para mantener la humedad del suelo.
Instalar algunos de los equipos que se enumeran a continuación para la disminución del consumo de agua.
Antes de realizar cualquier cambio incorporando dispositivos o cambiando grifos o cisternas, consultar con varios proveedores y, valorar las ofertas existentes en el mercado.
- Limitadores de caudal en los grifos de los lavabos y cocina.
- Difusores en los grifos de los lavabos, duchas y cocina.
- Temporizador en los grifos de los lavabos de zonas comunes y duchas de piscinas.
- Grifos electrónicos en los lavabos de zonas comunes y en la cocina para el lavado de utensilios.
- Grifos monomando en lavabos y duchas de las habitaciones y en la cocina.
- Grifos termostáticos en las duchas.
- Eliminar malas hierbas con regularidad; también consumen agua y nutrientes del suelo.
- Limitadores de presión que evitan cambios bruscos de presión en la red por el uso simultáneo de duchas y lavabos (dispositivo que cierra la válvula después de una descarga de pocos litros; para una descarga mayor se acciona la cisterna 3-4 segundos).
- Introducir limitadores de llenado en la cisterna del sanitario; lo más sencillo es bajar la boya de la cisterna del sanitario o introducir una botella llena de agua o arena.
- Limitadores de descarga en los sanitarios (dispositivo que se puede instalar en cisternas convencionales y que cierra la válvula después de una descarga de pocos litros; para una descarga mayor se acciona la cisterna 3-4 segundos).
- Cisternas con interrupción de la descarga en los sanitarios (pulsador único que interrumpe la descarga al pulsarlo 2 veces o al dejarlo de pulsar).
- Los sanitarios tienen cisternas con doble pulsador (permite dos descargas, una parcial (3-5 litros) y otra del total (7-9 litros).
“En el caso de los 5 últimos dispositivos, se recomienda no limitar en exceso los volúmenes de las descargas, ya que esta medida puede conllevar un aumento del consumo de agua, pues el usuario accionará sucesivas veces los descargadores. Asimismo, se recomienda indicar al cliente las instrucciones con una nota breve y visible para asegurar su correcto uso”.
- Instalar una red de suministro y distribución de agua de materiales metálicos, como el cobre o acero galvanizado, y preferentemente de plástico, como polietileno (PE) o polipropileno (PP), puesto que las tuberías de materiales plásticos se deterioran menos por el efecto de la cal que las de materiales metálicos, resisten mejor los efectos de la temperatura y sus juntas son más estancas.
- Colocar en la piscina un circuito cerrado de reutilización del agua con un sistema de depuración incorporado. La frecuencia de la limpieza de los filtros, la renovación del agua y tasa de evaporación dependen de la afluencia de clientes, la estación del año y condiciones meteorológicas (estas dos últimas variables en caso de piscina al aire libre).
- Regar por goteo o por aspersión en lugar de regar con manguera. Antes de decantarse por un sistema de riego, buscar asesoramiento de los distribuidores de productos de jardinería sobre el método que sea más eficaz y permita el ahorro en el consumo de agua en función de la superficie a regar y las necesidades de agua de las especies del jardín. Tanto el riego por goteo como por aspersión permiten instalar temporizador para mejorar el control sobre la hora del día a la que se ponen en marcha y la duración del riego.
3.1. REMODELACIÓN DE ZONAS EXTERIORES:
Sustituir las zonas asfaltadas por losas o materiales que permitan el filtrado del agua.
Instalar un descalcificador para reducir la dureza del agua; de este modo, se disminuye la carga contaminante de las aguas residuales y además se alarga la vida útil de las máquinas y se reduce el consumo de detergente.
Para no utilizar aguas aptas para el consumo para el riego de jardines y zonas verdes, hay varias alternativas:
- Instalar sistemas para la recogida de agua de lluvia.
- Prever las operaciones de reparación y mantenimiento de la piscina con tiempo, programándolas para que en caso de vaciar la piscina se pueda aprovechar su agua para el riego.
- Emplear el agua procedente de la EDAR municipal.
- Disponer de una instalación de agua de doble circuito: uno para la conducción de aguas potables y otro para la conducción de aguas grises. Las aguas grises proceden de los lavabos, duchas, bañeras, lavadoras y piscinas, y se pueden utilizar, previamente depuradas, para el riego de zonas verdes y jardín, así como también para las cisternas del sanitario y limpieza de determinados recintos.
“En los dos últimos casos, es necesario evaluar previamente el grado de acceso de las personas a la zona regada y la posible exposición de las personas al agua residual; las exigencias de tratamiento y calidad del agua utilizada para el riego han de ser mayores en el caso de zonas de jardín a las que acceden los niños, pues éstos son más susceptibles a posibles patógenos que puedan contener el agua”.
- Evitar el abuso de pesticidas y herbicidas. En caso de ser necesario su uso, se emplean aquellos con menor grado de toxicidad.
- Reducción, reutilización y reciclaje de residuos.
- Reutilizar los residuos generados de la poda de jardines para la producción de compost.
- Minimización de ruidos, olores y emisiones atmosféricas.
- Aislar térmicamente los edificios, principalmente las ventanas y conducciones de climatización, así como las zonas frías de las zonas calientes de las cocinas, para evitar pérdidas de calor y de frío.
- En zonas comunes utilizar interruptores temporizados que pasado un tiempo aseguran la desconexión de la iluminación, por ejemplo en servicios, y detectores de presencia que activen o desactiven la luz, por ejemplo, en pasillos y jardines.
- BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES DE IMPLANTACIÓN INMEDIATA.
- Imprimir a dos caras y enviar informes y notas internas por correo electrónico en lugar de hacerlo a través de folios, para reducir el consumo de papel.
- Reducir el uso de abrillantadores de suelo para las zonas de mayor afluencia de clientes.
- No utilizar ambientadores en los sanitarios ni purificadores en las cisternas, ya que sus componentes suelen ser contaminantes y no repercuten en una mejora de la higiene.
- Utilizar papel reciclado para facturas, sobres, tarjetas, directorio de servicios, material de papelería de habitaciones, etc.
- Utilizar papel higiénico blanco frente al papel higiénico de colores.
- Utilizar productos de limpieza respetuosos con el medio ambiente, como detergentes sin fosfatos, utilizando dosificadores para no exceder la dosis que el fabricante indica en el propio envase: una dosis superior a la recomendada por el fabricante no aporta mayor limpieza sino que implica un consumo inútil de detergente, así como un mayor consumo de agua a la hora de aclarar, una mayor carga contaminante del agua residual y un gasto económico innecesario asociado a productos de limpieza.
- No utilizar productos para la limpieza de los sanitarios ni productos desatascadores que sean corrosivos.
- Desinfectar con lejía únicamente cuando es necesario para evitar la formación de compuestos halogenados.
- Si la cocina es de placa eléctrica, apagarla 10 minutos antes de acabar la cocción para aprovechar el calor residual.
- No introducir alimentos calientes en las cámaras frigoríficas.
- Limpiar las juntas de las puertas de las neveras y cámaras frigoríficas para asegurar que cierran herméticamente, no abrirlas innecesariamente y asegurarse del correcto cerramiento de las mismas tras su uso.
- Limpiar con agua fría o a baja temperatura, pues el mayor consumo energético se produce en el calentamiento del agua; para ello, es necesario mantener el termostato del lavavajillas y la lavadora a temperaturas no muy elevadas, excepto cuando la ropa esté muy sucia; además de ahorrar energía, se alarga la vida útil de la ropa.
- Realizar revisiones periódicas de los termostatos en los equipos individuales y de los equipos de refrigeración y aire acondicionado (incluida la limpieza de sus filtros), para evitar excesos en el consumo de energía.
- Utilizar bombillas de bajo consumo, no apagar los tubos fluorescentes en zonas donde vayan a encenderse en menos de 5 horas (el mayor consumo energético se produce en el encendido), mantener limpias las bombillas y tubos fluorescentes (el polvo resta mucha efectividad a la iluminación) y no utilizar apliques opacos en las lámparas (éstos minimizan la efectividad de la iluminación artificial al necesitar un mayor consumo de energía eléctrica).
- BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES DE IMPLANTACIÓN A MEDIO PLAZO.
- Realizar las actividades de limpieza en horarios que No produzcan ruidos molestos para el cliente y vecinos.
- Realizar una inspección periódica (como mínimo una vez al mes) visual, para detectar manchas de humedad, así como olfativa, para detectar malos olores antes que los detecte el cliente.
- Revisar periódicamente los extractores de humos de la cocina, así como sistemas de calefacción y aire acondicionado.
- Antes de comprar productos y equipos nuevos, recabar información sobre el contenido de sustancias que contaminen la capa de ozono, como CFCs.
- Realizar las tareas de mantenimiento en temporadas baja o en los momentos de menor ocupación para evitar ruidos molestos a los clientes.
- Si hay iluminación artificial en zonas exteriores, asegurarse que los focos dirigen la luz únicamente hacia los objetos que interesa iluminar, minimizando la contaminación lumínica por iluminación difusa.
- Sensibilización de los clientes y Capacitación de los colaboradores sobre la protección del medio ambiente a través información.
- Organizar sesiones informativas dirigidas a todo el personal del establecimiento para que comprenda, apoye y colabore en el cumplimiento de las buenas prácticas ambientales, principalmente en lo que respecta a los cambios de hábitos.
- Educar al personal acerca de los peligros ambientales de los productos químicos que se emplean en el alojamiento, como pesticidas y herbicidas, fomentando la lectura y cumplimiento de las instrucciones del fabricante sobre su uso, dosificación y almacenamiento, para evitar riesgos en la salud de los trabajadores y minimizar el consumo de los mismos.
- Formar a los empleados para que sepan comunicar a los clientes la política ambiental, las acciones emprendidas y las mejoras ambientales conseguidas.
- Diseñar y poner en funcionamiento un sistema para recoger las sugerencias de los clientes sobre la mejora de la gestión ambiental de la empresa; valorar las sugerencias y, si son factibles, implantarlas.
- Promover las actividades de educación ambiental en las instalaciones, tanto para los clientes como para los trabajadores.
- Proporcionar información sobre las especies de las zonas exteriores y jardines.
5.1. NEVERAS:
✓ No cargar encendidas.
✓ Debe mantenerse bien ventilada y limpia la rejilla trasera, mediante una buena ventilación el aparato gasta un 15% menos de energía.
✓ La temperatura no puede ser extremadamente baja, subir un grado la temperatura del termostato de la nevera desciende en un 5% el consumo del aparato.
✓ Descongelarlo regularmente. Superar un espesor de la capa de hielo de 5 mm aumenta el consumo en un 30%.
✓ Desconexión de subunidades desocupadas. Mantenimiento periódico del aparato.
5.2. LAVAVAJILLAS:
✓ Usar siempre a plena carga.
✓ Comprar modelos con programas destinados a casos en que no se usen a plena carga y programas de lavado económico en los que se ahorra hasta un 50%.
✓ Optar por modelos habilitados para conectarse a la toma de agua caliente, evitando tener que calentarla con resistencia eléctrica.
✓ Debe mantenerse el termostato a temperatura no muy elevada, ya que el mayor consumo de energía se produce en el calentamiento del agua.
✓ Mantenimiento periódico del aparato
✓ optimizar uso de agua. Uso de barreño, no grifo abierto, reciclaje del ciclo del agua, para fregar o regar plantas. Descalcificar las aguas duras para mantener la instalación saneada. reducir la tirada de agua en sanitarios (Botella en cisterna) en cada pulsación. el inodoro no es una papelera.
- TRATAMIENTO DE BASURAS:
Los residuos mayoritarios generados en una cocina se consideran asimilables a urbanos:
· Orgánicos como restos crudos y cocinados de alimentos.
· Papel de rollos de cocina, servilletas y manteles.
· Cartones de envases y embalajes de productos, bandejas, posavasos.
· Tetrabricks de envases de comestibles.
· Vidrio proveniente de botellas, frascos, vajilla.
· Metal de latas de conserva, latas de refrescos, sartenes y cazuelas inservibles, tenedores, cuchillos, cucharas.
· Plásticos de diverso tipo como envases ligeros, cubertería, recipientes, embalajes y envoltorios.
· Films de plástico para recubrir recipientes.
· Comprimir las botellas de plásticos y después cerrarlas, plegar correctamente las cajas de cartón, y resto de desechos, hacen que ocupen menor volumen.
Entre los residuos peligrosos destacan las pilas y baterias, y los aceites usados, pues son altamente contaminantes de las aguas: 1 litro de aceite contamina 100.000 litros de agua.
También se generan residuos de limpieza, mantenimiento y reforma, como:
o Inertes (restos de obra, maderas, cartones, plásticos, etc.)
o Elementos metálicos: planchas de cocinado.
o Cables.
o Vidrio.
o Electrodomésticos obsoletos: horno, lavavajillas…
o Mobiliario.
o Detergentes y otros productos de limpieza
- DECÁLOGO RECORDATORIO DE BUENAS PRÁCTICAS. TIPS PARA UN BAR SOSTENIBLE
- Reducir el consumo energético.
- Usar electrodomésticos eficientes.
- Mantenimiento periódico de los aparatos.
- Minimizar el consumo de agua, en el litoral mediterráneo es un recurso muy escaso.
- Minimizar la producción de residuos. Habla con otros profesionales que practiquen esfuerzos sostenibles para obtener ideas y aprendizajes clave.
- Controlar exactamente qué productos hay en despensa y bodega. Tu economía también lo agradecerá.
- Utilizar alimentos locales y de temporada.
- Limpieza adecuada.
- Entregar aceite usado a un gestor autorizado.
- Separar los residuos para su correcto reciclaje.
- Comunica y entrena a la brigada. Involucra a tu equipo en tu ética y pasión por la sostenibilidad y pide ideas que puedan mejorar tus esfuerzos.
- Piensa en sostenible. Desarrolla en sostenible. La reducción del desperdicio ahorra costos a un bar y obliga al personal a ser creativo.
- Designa espacio y tiempo para enfocarte en hacer que tu lugar o productos sean más sostenibles. El cambio no sucederá sin un esfuerzo.
- No escondas tus esfuerzos: involucra a los invitados y grita en voz alta sobre los cambios que estás haciendo.
- UN BAR SOSTENIBLE ES POSIBLE… Y NECESARIO!.
CIRA LÓPEZ 31/08/2020
CONCIENCIA PARA BARTENDERS. SOSTENIBILIDAD
No hay que ser Greta Thunberg para darse cuenta de que el planeta se está yendo a pique. El cambio climático ha pasado de no existir a ser un problema real que pone en riesgo a casi un millón de personas que viven en zonas de inundación recurrente en España, según el Observatorio de la Sostenibilidad.
Si te estás preguntando qué diablos tiene esto que ver con el mundo de la coctelería y los destilados, la respuesta es simple: tiene que ver todo, porque todo cuenta y la sostenibilidad en coctelería es posible.
Como en cualquier cambio importante en la vida, siempre hay pioneros. Ryan Chetiyawardana, más conocido como Mr. Lyan, empezó a sentar precedente en 2013 con su bar White Lyan. En aquel bar londinense -que un año más tarde se convirtió en el mejor nuevo bar del mundo según Tales of The Cocktail-, impuso prácticas tan asombrosas como no usar productos perecederos, hielo ni generar residuo. Hoy en día se ha reconvertido en el restaurante Cub, donde la sostenibilidad sigue siendo una prioridad.
En Lyaness, el actual local que sustituyó en 2019 a su otro bar Dandelyan –mejor bar del mundo en 2018 según la lista 50 Best Bars– y que en menos de un año se ha situado en el 39 de dicha lista, la sostenibilidad también es religión.
Mientras desde Londres asistimos a un fenómeno así, en París nos topamos con Les Grand Verres -cerrado el pasado mes de junio–, un local donde cada gesto y cada decisión se tomaron teniendo en cuenta el impacto medioambiental. Lo más sorprendente de todo es que no se trataba de un pequeño bar esquinero; estamos hablando de un establecimiento con una barra de 13 metros y 170 sillas donde no había botellas ni plástico, donde todas las bebidas se sirvieron de barril y muchas cosas más que parecen imposibles. Otro ejemplo de que la sostenibilidad en coctelería es viable.
Lyaness y Les Grand Verres son dos ejemplos de que no sólo es posible tener un bar con conciencia medioambiental sino que además es rentable -el espíritu de Les Grand Verres se mantiene en los otros tres bares del grupo: Candelaria, Le Mary Celeste y Hero–.
Tanto Ryan Chetiyawardana como Matthias Ingelmann, bar manager de les Grandes Verres, nos cuentan cómo lo consiguen y, mejor aún, nos dan algunas de las claves para que tú también lo consigas.
8.1. La creatividad es tu mejor arma
¿Te has parado alguna vez a pensar qué es la creatividad? En realidad no es algo que se relacione con la faceta artística; más bien es la capacidad de resolver problemas de forma no estándar. “Tenemos en nuestra industria las mentes más brillantes––nos dice Mr. Lyan con entusiasmo––; la gente con mayor capacidad de resolver problemas está en la industria de la restauración y si somos capaces de aplicar toda esa creatividad a los problemas a los que nos enfrentamos, seguro que encontramos soluciones sorprendentes”.
“Con los restos de fruta nosotros producimos cordiales ––nos pone como ejemplo Ingelmann–– los usamos en limonadas, así que para nosotros las limonadas son un producto casi de coste cero, mientras que en un bar ‘normal’ es un residuo habitual”.
¿Que te sobran los tallos de las verduras? Conviértelos en nuevos ingredientes. ¿Que esa persona se ha dejado media botella de agua en la mesa? Riega las plantas con ella.
Son dos ejemplos casi tontos pero en estos dos establecimientos son una práctica habitual enfocada a la sostenbilidad de la coctelería.
8.2. Habla, pide, reclama.
Y con lo habitual llegamos a un punto importante: el cambio de hábitos necesario para encaminarnos a la sostenibilidad en coctelería. “Hay muchas rutinas que si las adoptamos, producen un gran impacto––explica Chetiyawardana––“.
Y adoptarlos es el punto de partida de algo que para Mr. Lyan es casi mágico: “una vez resuelves un problema, cambia tu forma de pensar y actuar. Todo lo empiezas a contemplar con otros ojos. Y hablas de ello. Eso es fundamental, hay que hablar con tu comunidad local, con las administraciones, reta a tu alcalde, dialoga con la gente que te suministra”.
“Nuestra forma de actuar nos trajo muchas discusiones con los proveedores en un inicio”, confiesa Matthias Ingelmann: “Hoy compramos todos nuestros destilados a granel, tenemos mucho apoyo por parte de ellos y es mucho más fácil trabajar con nuestros proveedores. Así que convence a la persona que te trae algo que no necesitas el plástico que lo envuelve, por poner un ejemplo”
“Cuanto más hablemos de ello, más se teje esta red que ayuda a resolver problemas”, insiste Mr. Lyan.
8.3. Trabajo en equipo.
Llegados a este punto te habrás dado cuenta de que hacer las cosas solo siempre es más difícil. Tanto es así, que una de las claves del éxito es involucrar a tu equipo.
“Se trata de compartir tu idea de sostenibilidad en coctelería y trabajar conjuntamente en el buen camino. Estar abierto a ideas creativas”, afirma Ingelmann.
En esa misma dirección, Chetiyawardana considera que “hay que darle voz a todos y cada uno de los miembros de la compañía, sean juniors o seniors.
Les animamos a que si detectan un problema, busquen soluciones como equipo. Hemos instalado una cultura de solventar problemas y trabajamos en ser más sostenibles actuando sobre lo que nos afecta a nosotros directamente.
Así que si alguien del equipo ve un problema en concreto, lo comunica y entre todos buscamos soluciones”.
8.4. El papel de las marcas.
Seguro que has oído más de una vez a alguien quejarse de que lo que uno hace a nivel individual no sirve para nada.
Bueno, ya has visto que cada pequeño gesto cuenta, pero aún así, “es necesario que más allá de los gestos individuales, las corporaciones también se impliquen”, afirma Chetiyawardana.
Lo están haciendo. “Existe una conciencia verde y las marcas reaccionan y lo incluyen en sus planes de marketing pero también lo hacen porque la gente lo está pidiendo” nos cuenta Mr. Lyan: “En la mentalidad de la gente está más presente que nunca denunciar lo que no se hace bien o ser proactivos con su acto de consumo. Pero por otro lado, desde la industria se tiene una visión aún mayor de los problemas a los que nos enfrentamos. Cuantas más marcas y más personas nos involucremos, más cambios positivos habrá.
Y aunque sería deseable que lo hicieran por conciencia, la realidad es que da igual si lo hacen de cara a la galería. Es como la caridad; puedes hacerla para evadir impuestos o porque quieres un mundo mejor. Tanto de una forma u otra, el dinero servirá”.
Matthias Ingelmann también es optimista con el papel de las marcas: “Día a día la industria está cambiando y poniéndose las pilas; la gente y las marcas se están dando cuenta de que es la única manera de hacer las cosas”.
8.5. Ser sostenible es rentable.
Para Chetiyawardana, los políticos se comunican mal con la gente: “Muchos deben pensar que la gente es estúpida, diciéndoles lo que no deben hacer ––afirma––.
Dejemos de decirle a la gente que ser sostenible es un sacrificio: no se trata de dejar de hacer lo que te gusta, sino de pensar en cómo hacerlo de forma diferente, de readaptarnos. Y eso significa que podemos seguir quedando con amigos, viajando, teniendo mascotas o comiendo comida maravillosa. Sólo hay que pensar cómo hacer todo esto de forma sostenible”.
En sus charlas, Ryan Chetiyawardana siempre explica que ser sostenible le es rentable: “Si no lo haces por convencimiento, hazlo en términos de negocio, pero hazlo”, suele decir.
Ingelmann nos da ejemplos concretos: “uno muy sencillo: como no compramos botellas, nos ahorramos pagar por ellas, por sus etiquetas, por su publicidad. De esta forma conseguimos buenos precios al comprar a granel”.
8.6. Aprende de ellos.
En Les Grand Verres el impresionante bar parisino, crean los cócteles de forma estacional, utilizan envases reutilizables para el café; compran los destilados y el té a granel, tienen su propio huerto de verduras y hierbas y han simplificado el número de proveedores para reducir el transporte hasta el local. Es un templo de la sostenibilidad en coctelería.
Mr. Lyan también tomó buena nota de cómo trabajaba en Dandelyan cuando lo cerró y abrió Lyaness. “Lo revisamos todo: materiales, metodología de trabajo… éramos buenos en eficiencia y usando los ingredientes hasta el límite; es decir, en lo que producíamos.
Pero nos hemos enfocado también a todo lo que entra en el bar, no sólo lo que sale. Así que ahora nos proveemos de granjas cercanas y hablamos con los productores de tú a tú. Y también hemos buscado apoyo científico para entender cómo es todo lo que entra y lo que sale; de esta forma estamos siempre muy atentos a todo lo que compramos y producimos”, asegura.
Ryan Chetiyawardana o el equipo de Les Grands Verres se cuestionan lo establecido, se hacen preguntas y usan su creatividad. Pero todos debemos arrimar el hombro.
“Todo el mundo debe adoptar un modo de vida más sostenible, no hay otra opción: o participamos o nos hundimos”, afirma contundente Mr. Lyan.
No lo dice de forma apocalítpica. De hecho, está seguro de que vamos por buen camino:
“En sólo dos años han cambiado mucho las cosas. La sostenibilidad ya no es algo que sólo preocupa a una pequeña comunidad; se ha convertido en algo universal y es un tema cotidiano en las conversaciones” afirma confiado: “Se está viendo en todos los rangos de la industria de la restauración, desde las cadenas fast food hasta las marcas. Y ha llegado a niveles gubernamentales”.
Se queda pensativo un segundo y dice, sonriente: “Sí, la cosa está cambiando. Aún queda mucho camino por hacer pero soy optimista al respecto”. El camino hacia la sostenibilidad en coctelería es irreversible.
Paradiso de Barcelona (3º del mundo según la 50 Best Bars, por si hay algún despistado/a en la sala), organizó hace unos días el Sustainability Summit; un evento de tres jornadas que incluyó guest bartendings, un taller de personalización de tote bags a cargo de Margarita de MS Bartrends y un menú vegano con cócteles paradisíacos.
Es uno de los bares que están capitaneando la máxima de “cada gesto cuenta” en la industria, pero hay otros casos y algunos de sus representantes asistieron a la mesa redonda sobre sostenibilidad.
Vijay Mudaliar es el fundador del bar Native de Singapur. Ganador del premio Ketel One Sustainable Bar Award 2021 de la 50 Best acaba de abrir Analogue Initiative, un bar inclusivo, hecho con materiales totalmente reciclados, con un menú cien por cien vegano y que busca en cada ingrediente el menor impacto posible. Jean Trinh abrió en 2016 el bar Alquímico en Cartagena de Indias, Colombia.
En 2020 fue el ganador del premio al bar más sostenible de la 50 Best. Hoy emplea a más de 60 trabajadores, 16 de los cuáles son bartenders.
La mesa redonda, moderada por nuestro compañero, escritor, excelente comunicador y mejor persona François Monti, contó también con la presencia de Anna Sebastian, que fue bar manager del Artesian Bar de Londres hasta el año pasado y que ahora es consultora de hostelería; con Alex Francis, del bar Little Red Door en París (29 de la 50 Best), y del anfitrión: Giacomo Gianotti.
Todos nos dieron ejemplos de sus prácticas sostenibles. Y cuando los expertos se ponen a hablar… hay que tomar nota. Ya lo hice yo por vosotr@s.
- 8 cosas que se pueden hacer para tener bares más sostenibles:
- Ser creativo durante todo el proceso. Alex Francis no tira nada a compostar hasta que no le ha dado mil vueltas a cómo reutilizarlo. En Singapur, donde los alquileres son astronómicos y los espacios diminutos, Vijay Mudaliar se ha hecho experto en reutilizar: no pueden permitirse almacenar desperdicios. Giacomo Gianotti recuerda la importancia de repensar la utilidad de todo, incluso del plástico, como demuestra la iniciativa ZeWa (Zero Waste Lab) que ha puesto en marcha el bar Paradiso, con la que reciclan residuos plásticos convirtiéndolos en nuevos productos. Un proyecto que demuestra que con imaginación, todo puede pasar from trash to treasure y contribuir a bares más sostenibles.
- Hablar con las marcas: la sostenibilidad está en la conversación y los bares están pidiendo a las marcas que se impliquen. Las botellas de cristal de los destilados y refrescos son de un solo uso, por mucho que se reciclen. Iniciativas como EcoSpirits (en la que Anna Sebastian ha estado implicada) han salido de estas demandas, así como los cambios que grandes compañías de bebidas están empezando a tomar para disminuir su impacto medioambiental.
- Comprar y abanderar lo local y si no se puede, solucionarlo. Jean Thrin, en plena pandemia, cogió parte de su equipo y montó una granja de ingredientes sostenibles para usar luego en el bar. El proyecto se conoce como From Farm to Bar. Este gran defensor de la tradición y de los pequeños productores (ha hecho de intermediario entre granjeros colombianos y la industria hostelera hasta el punto de mejorar la calidad de vida de los granjeros) ha convertido su pasión en un bar ejemplar que presenta la diversidad y la riqueza de Colombia al mundo. Alex Francis podría vender cualquier whisky en su bar, pero ha decidido apoyar un pequeño productor francés de whisky porque conoce con seguridad cómo elabora su producto.
- Elegir a la gente correcta. Cada decisión implica una huella ecológica. Se trata de buscar proveedores locales, fijarse en su manera de moverse y transportar las mercancías, investigar cómo fabrican, cómo elaboran o cómo cultivan.
- Observar la basura que se genera. Y no sólo en cuestión de cantidad, sino también de frecuencia. Puede que haya algo que se tira cada día y que no ocupe demasiado, pero a lo largo de un mes ha generado un gran residuo. Una vez detectado, hay que buscar alternativas.
- Hacer de lo vegano un aliado. En los bares de Vijay Mudaliar, el menú de la familia es vegano. Superadas algunas reticencias iniciales, todos y todas están encantados. Jean Trinh sirve fruta fresca en Alquímico en vez de frutos secos como snack (y antes de que me digáis que los frutos secos son veganos, recordad que vienen procesados y envasados en plástico).
- Tener bares más sostenibles también implica el componente social. Anna Sebastian, además de ser fundadora de Celebrate Her, una plataforma que reconoce a las mujeres en el sector de la hostelería, es una firme defensora de conseguir que el personal de un bar esté contento y satisfecho en su puesto (de ella surgió una iniciativa para que los y las trabajadoras puedan llegar de forma segura a sus casas por la noche al salir del bar); y asegura que ser un buen bar no es estar en la 50 Best, sino ser un lugar donde la gente está a gusto, feliz y no quiere irse nunca. Francis añade que es importante tener en cuenta todas las iniciativas que surgen del equipo e involucrarlo en la toma de decisiones. Jean Trinh se reunió con la gente de su local uno a uno para desayunar, comer o cenar (¡y recordemos que tenía 60 empleados!) para conocerlos y entenderlos mejor.
- No subestimar la fuerza y el poder de los pequeños actos. Cada paso cuenta y dar ejemplo es la mejor inspiración. Así que lo mejor es ponerse manos a la obra.
“Como ves, algunos de los mejores bares del mundo lo son también en sostenibilidad. Y eso da que pensar. Porque lo bueno para nosotras es aún más bueno si no jode el planeta”.
- ECO-KILAIM, Nuestra receta Sostenible para #Zerowastecompetition.
- 50 ml Flor de caña macerado en Corteza de piña y pimiento y jengibre (10 gr). Sobre cafetera. (1 botella 200gr) 12 horas. De esta manera aprovechamos el calor residual (40º continuos) disminuyendo el tiempo de interacción en la infusión.
- 10 ml Oleosaccarum de naranja, lima, pomelo y limón. Desechos que consiguen saborizar en una segunda fase de su vida antes de ofrecernos su contenido líquido.
- 20 ml Shrub de pepino y rosas. Método de conservación ancestral, registrado en la biblioteca de Bagdad sobre 3000 años A.C. que además aporta la acidez acética necesaria para el balance de los cocteles.
“¿CÓMO SE ELABORA?
SE ELABORA CON RON FLOR DE CAÑA 12 AÑOS, UN RON PRODUCIDO DE MANERA SOSTENIBLE Y EL ÚNICO DESTILADO EN EL MUNDO CERTIFICADO CARBONO NEUTRAL Y FAIR TRADE.
LOS INGREDIENTES CONSISTEN EN DESPERDICIOS DE ALIMENTOS DEL BAR O LA COCINA QUE SON REUTILIZADOS MEDIANTE TÉCNICAS SOSTENIBLES.
PUEDE INCLUIR OTROS INGREDIENTES HECHOS CON PRÁCTICAS SOSTENIBLES, PRODUCIDOS LOCALMENTE O DE TEMPORADA”.
Estos son los requisitos básicos para presentar recetas en las bases de dicha competición.
- Hostelería por el Clima logra que 17 bares consigan saber su huella de carbono
A través de un webinar celebrado a finales de noviembre, esta entidad en la que poseen presencia Hosteleria de España, Ecodes y Coca Cola, han explicado la metodología que han seguido 17 bares, en España, para saber su huella de carbono.
Dicha metodología fue explicada por Alejandra Gimeno en dicho webinar y consiste en calcular los consumos de energía, en Tm de CO2 y después buscar convertirlas, mediante compensación, en acciones favorables a la mejora del cambio climático.
Los 17 bares que han calculado la huella de carbono son:
- Restaurante Abica (La Coruña)
- Bar El Altar (León)
- Aura Restaurante (Zaragoza)
- Bendita Ruina (Huesca)
- Restaurante Casa Elena (Toledo)
- Del Gallo Blues (Murcia)
- Delirios y Tapas (León)
- Restaurante Diurno (Madrid)
- Taberna El Mentidero (Málaga)
- Marisquería-Asador El Yate (Málaga)
- K&Co. Sustainable Kitchen Bar (Madrid)
- Restaurante La Bruja (Ávila)
- La Finca (Elche)
- Restaurante La Garganta (Málaga)
- Restaurante Pablo (León)
- Sollo Restaurante (Málaga)
- 7 Golpes (Zaragoza)
Ejemplos:
- Cómo hacer tu propio papel reciclado https://www.youtube.com/watch?v=3gJi5i5XDG4 plástico
- Ideas para reciclar https://www.pinterest.es/pin/420453315193015332/
- Crea tus maceteros con botellas https://www.amarilloverdeyazul.com/simpaticas-macetas-infantiles-con-botell as-y-tapones-de-plastico/
- Cosas originales para reciclar con cosas que todos tenemos en casa https://mejorconsalud.com/14-ideas-ingeniosas-para-reciclar-cosas-que-tengas -en-casa/
Webografia:
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