El Recetario.
Quieres saber como mezclamos en Glace los vinos generosos?
Quieres probar a elaborar tus propias recetas en casa? (Casi como en Glace…)
Con esta entrada dejamos constancia de la labor e implicación de sabores, usos, tradición y productos autóctonos de la despensa cordobesa, de sierra y campiña, así como las formas de tomarlas a dia de hoy, con técnicas de elaboración actuales de lo que podríamos encontrar en la despensa de cualquier casa de la provincia de Córdoba.
Cóctel ”SUNFLOWER POWER”.
En la coctelera, con abundante y cristalino hielo, agitamos con vigor y ritmo:
- 40 ml de Oloroso.
- 40 ml de zumo de naranja natural.
- 10 ml de agua de azahar.
- 10 ml de clara de huevo.
- 20 ml de sirope de miel y azahar casero.
- 1 cucharada de pipas saladas y peladas.
- 1 cucharada de AOVE.
- Volver a agitar sin hielo, para cerrar la emulsión de AOVE, clara y cítrico. Decorar con crujiente de pipas y AOVE en polvo (Maltodextrina).
Dedicado a Periko Ortega, ReComiendo, su Visión, conocimiento, traducción y pasión gastronómica.
Cóctel “PALOMITA NEGRA”.
Agitamos en la coctelera como nos gusta, con esa cadencia que hipnotiza en la barra y la sala a presentes y distraídos…
- 10 ml de anís Machaquito dulce macerado en menta/Hierbabuena y chocolate.
- 40 ml de pimento dram. (Macerado casero de azúcar morena, pimienta jamaicana y oloroso)
- 40 ml (un café, un espresso…)
- 30 ml de kahlua (licor de café mejicano).
- Decoramos con un bombón de piel natural de pomelo tratado y cubierto de chocolate.
Un guiño a un clásico adorado por todo el equipo, el Espresso Martini, aunque desde el punto de vista del producto local.
MORILES HEART.
Añadimos y mezclamos suave, directamente en el vaso, con cariño…
50 ml fino.
20 ml licor de Saúco (flor de edelweiss).
20 ml vermut seco.
Tónica Schweppes de Hibisco.
Decoramos y perfumamos con anís estrellado y piel de naranja.
La experiencia de poder desarrollarme y trabajar en el mejor de los escenarios posibles, Heart Ibiza By Adria Brother and Cirque de Soleil, junto a un variado y maravilloso elenco de talentos pudo ampliar la perspectiva del servicio y el criterio de un servidor, junto a la morriña de la tierra dejada atrás…
Dedicado, en concreto, por nombrar solo a uno, a Marc Álvarez Safont (@negroniman) con quien tuve la enorme fortuna de trabajar, aprender y enfocar mi líquida pasión por este oficio.
MONTI XULEPEZ.
Tomamos como referencia el clásico americano “Julepe de menta” (“mint julep”), es por ello que la versatilidad del PX y el terroso sabor del ajo negro de Montalbán, caminan en armonía.
Construimos directamente en el vaso con abundante hielo picado, de este modo la dilución y temperatura nos hará pasar mejor las altas temperaturas de Andalucía.
- 20 ml anís macerado en menta/hierbabuena y chocolate.
- 40 ml de PX 1927 de Alvear.
- 10 ml de licor de ajo negro.
- 2 golpes de amargo de PX y naranja casero.
- Abundante hierbabuena.
- Soda schweppes helada.
- Decoramos con punta de hierbabuena de arriate y una gominola casera de ajo negro puro.
- A tope de hielo picado, tanto dentro como por fuera del vaso.
Basado en la búsqueda de lo propio y típico del lugar que visitamos, aunque en la perspectiva opuesta. Cuando un extranjero viene, a nuestra casa, ciudad o provincia, ofrecemos como tradición el uso del producto local, la cual es capaz de enamorar a propios y foráneos.
En concreto a una adorable pareja de Escocia, Lauren y Erick, y sus adorables mascotas Key the Kiwi and Monti the lion.
LA TARDE ES CARAMELO.
Elaborado directamente en vaso, si bien acabamos completando con hielo picado fino, y removiendo mientras ensamblamos la mezcla:
- 40 ml Fino.
- 30 ml de zumo de naranja natural.
- 10 ml de sirope casero de jengibre.
- 30 ml de puré de mango.
- Hojas de hierbabuena.
- 50 ml de PX gasificado “Caprichoso Dulce” de bodegas Robles.
- Decoramos con una piruleta de PX reducido a fuego lento, la cual nos servirá para endulzar el trago según sumerjamos, o bien disfrutar del recuerdo infantil evocado.
En el fabuloso disco flamenco “Ciudad de las ideas”, de Vicente Amigo encontramos una “Alegria” que da nombre a este adaptación de un trago refrescante ideal en las tardes calurosas de nuestra amada ciudad califal.
Recomendación de consumo, sin prisa, con dicho disco de fondo, buena compañía y buena conversación.
“Cerca del río hay un sendero, donde la tarde es caramelo, cerca del río yo, me pierdo…
Me encontraré, cuando me encuentre con tus besos…
Vicente Amigo Girol y Diego ”el Cigala”
NEGRONI DAKI.
Servimos en el vaso, sobre un hielo tallado rectangular este trago tan amargo como gustoso, solo para paladares exigentes:
- 30 ml de Vino Oloroso.
- 25 ml de Campari.
- 40 ml de Vermut rojo de la tierra.
- Perfumamos y decoramos con piel de pomelo.
Con el debido respeto irreverente, nos permitimos un giro trayendo tan venerado clásico con el sabor del vino de siempre a la cercanía de Córdoba.
EL SECRETO ESTÁ EN LAS MADRES.
Medimos y servimos directo en vaso sobre hielo nuevo, para remover antes de consumir:
- 60 ml de zumo de naranja natural.
- 30 ml de vermut rojo de la tierra.
- 30 ml de Amontillado.
- 10 ml de “Orgeat” nuestra horchata casera de almendras y agua de azahar, como en Al-Andalus…
- Completamos con PX gasificado ecológico de Bodegas Robles.
- Decoramos con lamina de naranja deshidratada y almendras maceradas en PX durante no menos de 15 días.
- Servimos sobre posavasos de cuero artesano, “Cordobán”.
Creadoras, tutoras, permisivas pero firmes, luchadoras, independientes y demás adjetivos que definen a las progenitoras y a las levaduras, pilar indiscutible en la crianza de nuevas generaciones y talentos.
FINO COBBLER.
Valorando la versatilidad de los vinos generosos del Consejo Regulador Montilla Moriles, encontramos aspectos a tener en cuenta como la baja graduación alcoholica resultante de combinar estos productos, a pesar de ser alcohólicos o “generosos” de por sí, y bien presentes en sabor, ideales para la combinación responsable.
- 40 ml de fino.
- 20 ml de puré de manzana.
- 10 ml de sirope casero de vainilla.
- Abundante hielo.
- Completamos con Ginger Ale Schweppes helado.
- Decoramos con punta de hierbabuena y lamina de manzana deshidratada.
- Servimos en copa de vino con campana bien grande, buscamos volumen de liquido y mucho hielo.
Clásico, antiguo, con duende y solera, pero bajo la perspectiva joven del día presente.
DE CORDOBESAS MANERAS.
Fue la primera visita que pude disfrutar en su aclamado restaurante, donde comprendí parte de su locura cuando probé aquella fascinante combinación en el postre ”la almena”… comprendí que podía transmitir sensaciones similares a otros paladares…
Agitamos en la coctelera los ingredientes (salvo la soda) con abundante hielo nuevo, alargamos la mezcla resultante y decorar para transportarse y disfrutar…
- 30 ml de Amontillado.
- 2 frambuesas naturales.
- 60 ml de zumo de arándanos.
- 30 ml de sirope casero de regaliz.
- 10 ml de sirope de frambuesa.
- Decoramos con lámina de naranja deshidratada, un par de frambuesas frescas y espolvoreamos azúcar de sésamo negro (cuidado Alérgenos…)
- Servimos en vaso de cristal, tal y como Ziryab hubiera sugerido sobre “Cordobán” artesano.
Inspirada en la tradición del legado y el sabor de nuestro recuerdo, tal y como nos descubre @pacomoraleschef desde @noorrestaurant con la perspectiva gastronómica heredada, desde el siglo X andalusí, traída a la mesa de hoy. Brindemos.
CALVACHE SAN.
Este cóctel reivindica de manera explícita ala versatilidad y solvencia de los vinos en disciplinas a priori tan diferentes como la armonía (o maridaje), la coctelería, o el simple hecho de disfrutar un vino. En esta ocasión, con la distante gastronomía japonesa.
Servimos en copa de vino amplia, con abundante hielo, removemos suavemente y listo:
- 30 ml de Sake.
- 10 ml de Licor Choya Umeboshi. De “umes” “albaricoques japoneses encurtidos salados y “acidulces”.
- 30 ml de Fino.
- 20 ml de licor de Saúco.
- 20 ml de puré de manzana.
- Tónica Schweppes de Te Matcha.
- Decoramos con lámina de manzana deshidratada y chia.
- Acompañamos con palomitas de lima y wasabi al gusto, aunque con sushi es realmente solemne!
Existen locos que acercan lo mejor de su despensa a los foráneos con normalidad, de todos los que se descubren por el camino, me quedo con un nombre, Isa Calvache (@CaracolTours) capaz de representar la fusión andaluza y japonesa con su debida velocidad e intensidad.
CASINO.
Para esta receta usaremos la técnica del escanciado, debido a la fragilidad de la mezcla y la sutileza de la composición, a la par que aprovechamos la armonía estilizada de dicha disciplina, que nos transporta a épocas doradas y pasadas como la de Boadas en Barcelona…
- 45 ml de Amontillado, si te gusta la intensidad y complejidad, Fino, si te va mas el balance y la armonía …
- 40 ml de licor maraschino (de guindas griegas marascas…)
- 2 golpes de amargo de PX y naranja.
- 15 ml de azúcar líquido “TPT” (tanto por tanto de agua y azúcar…en iguales proporciones de peso).
- 15 ml de zumo de limón natural.
- Decoramos con una guinda, y perfumamos con piel de limón.
ANISAKE DE BANDA.
Agitamos con estilo y cadencia para enfriar y ensamblar los ingredientes en coctelera, servimos en la copa de metal congelada:
- 5 ml de anís macerado en menta/hierbabuena y chocolate.
- 30 ml de Sake.
- 30 ml de vino de tinaja.
- 50 ml de zumo de arándanos.
- 25 ml de nuestro “Orgeat” (la horchata de almendras y agua de azahar.
- 10 ml de puré de Yuzu (lima asiática que enamora…)
- 1 Spray de anís seco macerado en flor eléctrica (flor de Sechuan).
- Acompañamos de cacahuetes macerados en oloroso y chocolate (mínimo 15 días) y media flor eléctrica, explicando al cliente que va a a tomar, y que va a sentir… presentamos sobre “Cordobán“ artesano.
Transcurría la Feria de Córdoba cuando recibí una llamada del gran amigo y Chef Juanjo Ruiz con un juego de palabras retador, del problema del “anisakis” a la posibilidad de elaborar un coctel de ”anís” y ”sake“, reto aceptado, y receta aprobada!!
ALEXANDROS.
Agitamos todos los ingredientes en la coctelera y servimos en copa metálica congelada, sobre un hielo:
- 30 ml de Pimento Dram de Oloroso. (Macerado en azúcar moreno y pimienta jamaicana para conseguir ese sabor tan característico, dulce y muy especiado)
- 30 ml de PX 1927 de Alvear.
- 40 ml de nata liquida (38% de materia grasa).
- 20 ml de licor de chocolate negro.
- Decoramos con mikado de chocolate, acompañamos de almendras maceradas mínimo 15 días en PX.
La versatilidad de nuestra uva, la P.X. (Pedro Ximenez) permite tragos dulces con un azúcar propio natural no añadido, de la exclusiva crianza y tratamiento de tan magnifico vino, y combinaciones casi infinitas como gustosas, puro hedonismo.
BAMBOO.
Enfriamos y ensamblamos la mezcla en un vaso mezclador con abundante hielo sin diluir demasiado, pero alcanzando la correcta temperatura de consumo:
- 50 ml de Fino.
- 50 ml de Vermut Rojo de la tierra.
- 2 golpes de amargo de PX y naranja casero.
- Decoramos con piel tallada de naranja “MUKIMONO” una guinda roja y dulce.
- Perfumamos y decoramos con piel de naranja.
- Acompañamos De crujiente de hierbas mediterráneas (Tomillo, romero, albahaca, laurel y hierbabuena.
No podían faltar aquellos primeros clásicos rescatados de la memoria de los pioneros Bartenders que nos dejaron en liquido legado recetas como esta.
ALBARIZA Y SOL.
Agitamos en la coctelera
- 50 ml de Fino.
- 40 ml de puré de piña natural.
- 30 ml de Orgeat.
- 20 ml de granadina macerada en especias.
- Decoramos con lamina de piña deshidratada, y espolvoreamos la mezcla”CCP” (Canela, cacao y mezcla de pimientas).
Simulando el atardecer de fuego de la campiña cordobesa en sus albarizas tierras, salino, afrutado, dulce y especiado…
¿QUIERES SEGUIR LEYENDO NUESTRO BLOG?
Bienvenido a Glacé Blog , el lugar donde aprender y disfrutar de noticias relacionadas con los cocktails. Porque hacer un cóctel es mucho más que mezclar ingredientes; todo el proceso requiere unos conocimientos previos para saber qué mezclan ofrecen el resultado esperado.
En este blog de Glacé destacaremos las curiosidades de este mundo así como, los eventos que desarrollamos en nuestro local y a domicilio.
Glacé blog es tu sitio si quieres estar al tanto de todas las novedades, porque la coctelería es un estilo de vida.
El blog de cocteleria de Glace.
5 Cócteles para llevar a Córdoba y su gastronomía al top internacional.
Rendimos culto al origen. El Amontillado Ginger.
Del Sherry Cobbler al Rebujito. Breve historia de un clásico.
Coctelería DAKI y Rueda de armonías.
Córdoba ya tiene su receta de sabores de Cocktail.
CocteleriaDAKI, de Aquí, tradición y sabores de Córdoba. Definición.
