Coctelería DAKI y Rueda de armonías.

 

Armonía/Maridaje:

1. Del lat. harmonĭa, y este del gr. ἁρμονία harmonía; propiamente ‘juntura’, ‘ensamblaje’. 1. f. También la Unión y combinación de sonidos simultáneos y diferentes, pero acordes.
2. f. Bien concertada y grata variedad de sonidos, medidas y pausas que resulta en la prosa o en el verso por la feliz combinación de las sílabas, así como voces y cláusulas empleadas en él. Como ejemplo musical.
3. f. Proporción y correspondencia de unas cosas con otras en el conjunto que componen. 4. f. Amistad y buena correspondencia entre personas.
5. f. Mús. Arte de formar y enlazar los acordes.
2. Del verbo “maridar”.
1. m. Enlace, unión y conformidad de los casados.
2. m. También Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; por ejemplo, la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.

 

 

Definiciónde Rueda de Armonía:

Como todo arte, la práctica de la Coctelería requiere de unas cualidades creativas y un buen sentido de la estética y la proporción. Además, en la mayoría de los casos requiere también de unas dotes interpretativas. Y, finalmente, requiere de unos conocimientos técnicos, incluso indefinidos, como son los gustos, predisposición, alergias, conocimiento previo, etc., todo lo cual confiere a esta coctelería un carácter distintivo con respecto al resto de las artes.

 

 

vinos

Fino

 

Armonías y similitudes.

Fino. Armonías y similitudes.

 

Amontillado

Armonías y similitudes relativas.

Amontillado. Armonías y similitudes.

 

Oloroso

Oloroso. Armonías y similitudes.

Pedro Ximenez

P.X. ( Pedro Ximenez ) Armonías y similitudes.

Elementos del vino a maridar

  1. El grado alcohólico: un vino de 14,5 o 15 grados puede llevarse por delante cualquier comida ligera.
  2. Acidez: Es uno de los factores más importantes a la hora de pensar en el vino adecuado. Si se acompaña cualquier comida grasa con un vino con una acidez marcada, el plato resultará considerablemente más ligero. Si bien esta acidez la encontrarán más habitualmente en vinos blancos y rosados que en vinos tintos, como en todo, aquí también hay excepciones. Aunque, tengan presente que la acidez del vino puede hacer que la comida parezca más salada y que un alimento dulce baja la sensación de acidez del vino.
  3. Taninos: Es esa sensación de astringencia y amargor que dejan algunos vinos y que es provocada por la piel, las pepitas y los tallos de la vid y que se refuerza con la madera de las barricas. Asi que Si decíamos que la acidez ayuda a aligerar la comida grasa, los vinos con unos taninos muy marcados nos ayudarán a acompañar esos mismos platos grasos y también funcionarán estupendamente con platos de carne debido a que la proteína ayuda a neutralizar la astringencia de los taninos.
  4. Azúcar: es otro de los componentes que nos puede ayudar a diseñar una armonía de asociación o de contraste; puede ponerse un vino dulce con los postres y funcionará estupendamente pero también pueden probar a ponerlo acompañando a un queso azul y el resultado será igualmente satisfactorio.

¿Cómo maridar los alimentos?

  • Ácidos con vinos ácidos, con fruta y persistentes, semisecos.
  • Grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
  • Magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
  • Salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
  • Ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
  • Especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
  • Alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
  • Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos generosos.
  • Plato fuerte con vino intenso de cuerpo.
  • Plato fino con vino delicado.

Ejemplos de maridaje

Blanco (Joven / Vino de Tinaja / Manzanilla);

Con ensaladilla de gambas, cóctel de marisco…

Fino;

Con ibéricos, almendras fritas con sal gorda, palomitas de maíz, frutos secos…perfectos compañeros de aperitivos (definición vaga, a desarrollar…), marisco, pescado frito, jamón ibérico, salazones, aceitunas, gazpacho o espárragos. El sushi contiene arroz ligeramente amargo/dulce/salino, el wasabi es picante y existen otros ingredientes picantes/amargos como el jengibre o salinos/fermentados como la salsa de soja, aunque demasiado dulce, mejor con kimchi. No es precisamente la mejor combinación para encontrar una bebida adecuada que lo acompañe.

Amontillado;

Con potaje, ahumados y pimentón, atún, mojama, sopas y consomés (cualquiera, si bien, se recomienda añadir este vino al guiso, sopa o consomé para hacerlo superior) , carnes blancas en escabeche, pescado azul, frutos secos, verduras como alcachofas o espárragos y quesos semi-curados, salsa de soja.

Oloroso / Palo Cortado;

Con una hamburguesa o con tacos mexicanos, morcilla achorizada, frutos secos, carnes, guisos de carne, embutidos, quesos curados y setas. Carnes grasas y/o gelatinosas.

Px/Moscatel:

Con tocino de cielo, queso azul, postres y helados poco dulces como vainilla; PX va muy bien con chocolate , mientras que el Moscatel marida mejor con fruta natural, pastelería y repostería. Ambos maridan extraordinariamente con foie-gras.

Pale Cream; 

Casan muy bien con fruta fresca como la pera; los Cream con naranja o melón y quesos de pasta blanda como la Torta del Casar o azules. 

Los llamados en el extranjero Medium, con platos muy especiados que por ejemplo lleven curry, también con patés y quiches.

 

LA IMPORTANCIA DEL ORIGEN:

El estudio de esta parte técnica y práctica suele llevar varios años, no se aprende de manera ordenada y unificada, sino más bien como una serie de conocimientos independientes sin una clara relación lógica entre ellos. Es decir, probando nuevos productos y experimentando con distintas combinaciones. Si bien, Cuestiones tales como “el orden de los productos y la técnica escogida de mezcla” o “la particular sucesión de sensaciones y gustos que tiene un cliente” son aprendidas de memoria y sólo en algunos casos se llega a entender el porqué.
Es por ello, usando la similitud a otros productos destilados conocidos, que se desarrolla esta cómoda herramienta a la hora de combinar estos vinos. De una manera tan aleatoria y personal como
experimental y gustosa.

Definición de Coctelería DAKI:

Etiqueta de la coctelería Daki

En un mundo globalizado, tendemos a buscar sabores exóticos, lejanos… y en ocasiones olvidamos que para otros, lo exótico y lo lejano, es lo nuestro.
Desde Córdoba, creamos un concepto basado en la coctelería de proximidad.

En primer lugar tomamos como base los productos agroalimentarios locales, principalmente los vinos de la D.O. Montilla-Moriles y desarrollamos una coctelería de autor en la que buscamos priorizar los ingredientes locales, promocionando así a los productos y empresas de la zona.

 

 

 

Definición


Escrito por José Ropero López. Bar-manager de Glace.

  • Share: